Metalli pesanti tra i contaminanti chimici degli alimenti

Tra i potenziali contaminanti chimici ambientali degli alimenti i più diffusi sono i metalli pesanti. L’esposizione a questi contaminanti avviene sia attraverso alimenti ed acqua che attraverso l’aria con effetto cumulativo non trascurabile.

Piombo

Si identifica ancora come uno dei metalli pesanti che può presentare grave rischio per la salute pubblica: tale contaminante viene considerato responsabile del freno dello sviluppo cognitivo, della riduzione delle prestazioni intellettuali del bambino, dell’aumento della pressione arteriosa e dell’insorgere di malattie cardio-vascolari.

La contaminazione di piombo è estremamente diffusa per un gran genere di alimenti; una categoria per la quale la contaminazione da piombo è risultata sempre potenzialmente elevata è quella di prodotti a base di cacao e derivati.

Negli alimenti la presenza del piombo può derivare dalla contaminazione ambientale delle materie prime, dai processi di trasformazione, dall’impiego di contenitori che possono cedere il metallo alla massa di prodotto.

Le fonti di esposizioni al piombo sono molteplici: l’aria inalata contaminata dalle emissioni degli autoveicoli o di origine industriale, l’acqua e alimenti. Per questi ultimi il problema è legato alla contaminazione ambientale per alimenti come le spezie, i cereali, la frutta, i vegetali e i pesci a cui, per gli alimenti in scatola, può assommarsi anche alla contaminazione dovuta all’uso della saldatura a piombo della banda stagna.

Cadmio

Tale contaminante può essere responsabile di disfunzioni renali, di problemi a carico del sistema osseo e di disturbi della riproduzione. L’organo bersaglio dell’intossicazione da cadmio è il rene ed il primo segno del danno è una proteinuria molto accresciuta dovuta allo scarso assorbimento di proteine, di aminoacidi oltre che di glucosio.

La contaminazione accidentale da cadmio può derivare dal contatto di alimenti con contenitori di porcellana, ma anche varia conserve alimentari possono contenere un quantitativo non trascurabile.

Fra le conserve contenenti potenziale inquinamento da cadmio vanno considerate quelle ittiche, tenuto conto che il tenore massimo tollerato in buona parte dal pesce fresco (spigola, palamita, palombo, luccio, ecc.), molluschi bivalvi è di 1 mg/kg, mentre per i crostacei il limite è 0,5 mg/kg.

La contaminazione relativa da cadmio dipende da una sua presenza eccessiva nel suolo e dalla capacità della pianta di assorbirlo, mentre meno importanti sono le contaminazioni dell’acqua e dell’aria: diverse pratiche agricole quali l’uso di fertilizzanti fosfatici, l’utilizzazione di acqua di scarico e l’impiego in agricoltura di prodotti derivati da rifiuti urbani possono, oltre alle emissioni industriali, contribuire ad aumentare il livello di Cd nel suolo e, quindi, negli alimenti sia vegetali che animali.

Mercurio

Viene considerato responsabile si alterazioni dello sviluppo cerebrale dei lattanti e di disturbi neurologici negli adulti. Le problematiche più note al riguardo sono quelle relative alle conserve ittiche, considerato che anche per questo contaminante il limite massimo tollerabile è di 1 mg/kg nella maggior parte delle specie di pesce fresco.

Il mercurio esiste nell’ambiente acquatico essenzialmente come metilmercurio, una forma organica dotata di elevata tossicità sul sistema nervoso centrale e capace di indurre nell’uomo disturbi sensoriali e motori quali parestesia e atassia, nonché confusione verbale e mentale.

La principale via di esposizione della popolazione è il consumo di prodotti ittici e particolarmente di specie predatrici quali tonni e squaloidi pescati nel Mediterraneo. Tale pescato presenta livelli di metilmercurio più elevati di quelli di altri mari a causa della maggiore contaminazione del Mediterraneo da scarichi industriali e dalla presenza di aree costiere naturalmente ricche di minerali di mercurio.

Selenio

Il selenio è un elemento essenziale per l’uomo ma un’eccessiva esposizione (superiore a 200 mg/giorno) può risultare tossica; in particolare presentano valori piuttosto elevati di selenio i prodotti ittici, le uova, i formaggi e il pane.

Nitrati

Risultano presenti soprattutto nelle verdure (es. spinaci, lattuga, ecc.) e i metodi di cottura possono certamente condizionare il contenuto.

Stagno

Si identifica più che altro come “metallo da cessione” in quanto contamina conserve e bevande per migrazione da banda stagna.