Pesce fresco e sicuro

pesce sicuro fresco

L’estate ci permette di concederci una bella grigliata o una zuppa di pesce, a casa o fuori casa.

Se i cuochi siamo noi, ecco alcuni consigli che aiutano a riconoscere il pesce fresco:

  • Occhi: brillanti e convessi, con pupille nere;
  • Squame: ben aderenti alla pelle, carne soda;
  • Branchie: rosso vivace e senza muco, odore di alghe;
  • Muco esterno: liquido e trasparente.

Consumere frequentemente pesce è una buona scelta: studi confermano che metterlo in tavola almeno due o tre volte a settimana ha un effetto preventivo contro i disturbi cardiovascolari.

Tra le specie più consigliabili c’è tutto il pesce azzurro: sarde, sgombri, alici, aringhe, ma anche il salmone, il merluzzo e la trota, ricchi di omega-3, acidi grassi essenziali.

Pesci dei quali è meglio non eccedere nel consumo ci sono i pesci di grossa taglia, che accumulano nella propria carne gli inquinanti presenti nelle acque marine, in particolare il mercurio.

Ma se contro gli inquinanti c’è poco da fare, qualche attenzione basta a evitare che pesci e molluschi conservati o cucinati male ci rovinino la vacanza con disturbi sgradevoli.

Ecco alcuni consigli contro i rischi più diffusi.

Istamina: mantenere la catena del freddo

L’istamina si può formare nella carne di pesce in seguito alla degradazione dell’istidina. Se in eccesso, l’istamina può provocare la “sindrome sgombroide” che provoca sintomi simili a quello di una forte reazione allergica: alterazione della pelle tipo orticaria, disturbi gastrointestinali e nei casi più gravi shock anafilattico.

I pesci che possono sviluppare istamina sono diversi tipi di tonno, lo sgombro, la lampuga, la costardella, le sardine, le aringhe e le alici, tutti ricchi appunto di istamina.

 Il problema riguarda anche il pesce conservato, come tonno sott’olio o sardine in scatola, e non si risolve con la cottura né il congelamento.

Per ridurre il rischio è fondamentale mantenere la catena del freddo, perché una temperatura ambientale elevata favorisce la formazione di istamina.

Anisakis: congelare prima il pesce crudo

L’anisakis è un parassita, responsabile di un’infezione che interessa stomaco e intestino, provocata dall’ingestione di pesce crudo o non sufficientemente cotto contenente le larve, che si annidano nel ventre del pesce. Restano vive e vitali nel pesce crudo, poco cotto o sottoposto a procedimenti che non uccidono le larve, come la salatura, l’affumicatura o la marinatura.

Se ingerite dall’uomo, le larve spesso muoiono e non causano disturbi. In alcuni casi, però, possono penetrare  nella mucosa dello stomaco o dell’intestino provocando dolori addominali, nausea, vomito con febbre e sintomi più gravi.

Tutti i pesci sono a rischio, ma i responsabili del passaggio all’uomo sono quelli consumati crudi, come sushi e sashimi, ma anche piatti della tradizione italiana, come alici marinate e simili.

Una cottura accurata del pesce elimina completamente il rischio. Se si desidera consumarlo crudo, bisogna portare il pesce ad almeno -18°C per almeno 96 ora (quattro giorni nel freezer di casa). La legge obbliga i ristoranti ad abbattere la temperatura del pesce servito crudo, portandolo per almeno 24 ore a -20°C.

Batteri: cuocere contro le tossine

Ci sono diversi batteri che possono provocare disturbi gastrointestinali di gravità variabile anche a seconda della persona colpita.

Parliamo della salmonella, della listeria, dello stafilococco, del bacillus cereus, della shigella, dei vibrioni e di altri.

La cottura elimina i batteri, quindi un primo fattore di rischio è il consumo di pesce crudo. Però anche gli alimenti cotti in questo modo possono essere ricontaminati, ad esempio attraverso il contatto con gli alimenti crudi o per scarsa osservanza dell’igiene nella preparazione.

Sono a rischio anche i piatti di pesce da consumare freddi, come insalate di pesce, pesce marinato o in salsa e simili, se  non conservate in condizioni adeguate, in particolare a bassa temperatura.

Meglio evitare il consumo di pesce crudo se non si è sicuri delle condizioni igieniche in cui è preparato: se la ristorante il pesce cotto è tenuto a temperatura ambiente, meglio evitarlo.

Per il resto basta seguire le normali norme igieniche nella preparazione del cibo.

Molluschi: meglio non consumarli crudi

Nel caso dei molluschi, evitarne del tutto il consumo da crudi è raccomandabile. Vongole, cozze, capesante, ostriche… se non cotte possono provocare disturbi dovuti sia ai batteri sia ai virus.

I molluschi vivono nell’acqua, che filtrano continuamente per trarne nutrimento. Se l’acuqa è contaminata, i molluschi trattengono anche batteri e virus, concentrandoli al loro interno. Un’accurata cottura elimina il rischio. Il consumi di molluschi crudi o malcotti, consentendo il trasferimento dei microrganismi direttamente all’interno del nostro organismo, comporta invece il rischio di disturbi di diversi tipi: in primo luogo quelli legati a batteri, come la salmonella e i vibrioni.

Attraverso i molluschi consumati crudi si possono diffondere anche l’epatite virale di tipo A e il norovirus.

Un altro rischio legato al consumo di molluschi è quello legato alle tossine provenienti da alcune alghe. Anche in questo caso, il problema è che i molluschi tendono a concentrare le tossine attraverso il continuo filtraggio dell’acqua. Le biotossine algali sono resistenti al calore e al congelamento per cui è solo il controllo delle autorità sanitarie che può garantirne la sicurezza (ad esempio, se vi fosse la necessità, imponendo il divieto di pesce e di commercializzazione).

Per legge, tutti i molluschi bivalve devono essere venduti vivi e vitali: il mollusco vivo risulta ben chiuso, oppone molta resistenza all’apertura e conserva al suo interno anche il liquido utile alla sua sopravvivenza; man mano che passano i giorni, tende ad aprirsi più facilmente, ma finché resta vitale tende a difendersi dagli stimoli esterni, cercando comunque di chiudersi. Stimolando il corpo del mollusco con succo di limone o con altre sollecitazioni, ad esempio la punta di una forchetta, si devono notare piccole reazioni (contrazioni).

Meglio evitare di comprare molluschi con residui di fango, sabbia, alghe o che si trovano già immersi in acqua al momento dell’acquisto.

Prima del consumo, i molluschi devono essere fatti aprire grazie al calore, in modo che possano essere ben cotti, qualsiasi sia la ricetta scelta. Se non si aprono al calore i molluschi non devono essere consumati.

Alga ciguatera e pesce palla

Sono stati segnalati anche i Italia alcuni casi di disturbi provocati da diversi tipi di pesci tipici delle aree tropicali, consumati durante i viaggi in questi luoghi.

Ciguatera. L’intossicazione da Ciguatera è causata dall’ingestione di pesci contaminati da una serie di tossine, tra cui la ciguatossina, prodotte da alghe associate alla barriera corallina. I pesci a rischio sono barracuta, pesce-chirurgo, delfino e tonno, che si contaminano ingerendo pesci erbivori che si sono nutriti di plancton tossico.

I disturbi causati sono diarrea e vomito, ma anche dolori addominali, sapore metallico in bocca e sensazione di pizzicore, prurito, alterazione della percezione del calore, ipotensione, vertigini, difficoltà respiratori, dolori alle articolazioni e muscolari.

La tossina  non determina nel pesce contaminato alcuna alterazione visibile, né di sapore né di odore. Le tossine sono resistenti alla cottura, alla salmonella e al congelamento. L’unica prevenzione possibile è evitare il consumo dei pesci a rischio nelle zone interessate.

Pesce palla. In Giappone è usato per la preparazione del Fugu Sashimi, un piatto tradizionale in cui il pesce palla è affettato sottilmente e decorato in modo da sembrare un crisantemo.

Bisogna però essere cuochi molto esperti per prepararlo, evitando la contaminazione con una pericolosa tossina, che è naturalmente presente nel pesce. Tutto sommato è meglio evitarne il consumo.


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